L’utilisation de protéines de pois pour la fabrication de produits alimentaires remplaçant la viande est en plein essor depuis quelques années.
Qu’il s’agisse de pois jaunes, pour les produits de la marque Planted, start-up de l’Ecole polytechnique fédérale de Zurich, ou d’isolat de protéines de pois (1) utilisées par la célèbre marque californienne Beyond Meat, les matières premières pour la fabrication de simili-carnés ou de laits végétaux en Suisse étaient principalement importées.
Depuis le printemps 2023, plus de 200 agriculteurs ont semé sur 400 hectares leurs premières cultures de pois (2) ou de fèves (3) destinées à couvrir une partie des besoins de ce nouveau marché en pleine expansion. «Il est important de préciser que ce n’est pas une attaque contre la viande mais plutôt une alternative pour contrer des importations», expliquait visiblement un peu gêné Alexandre Bardet, responsable de la production végétale et du commerce de céréales à IP - Suisse.
L’objectif est d’arriver à l’élaboration de produits extrudés secs. Mais cette culture étant nouvelle, tout reste à tester, du choix de la variété à la commercialisation du produit fini.
Une fois les récoltes livrées, les pois seront d’abord nettoyés et séchés si nécessaires. Ils seront ensuite décortiqués, broyés, et passeront dans un séparateur à air (tamiseur) afin de séparer la fraction protéine de la fraction amidon. L’objectif étant d’obtenir au final deux produits : de la farine de légumineuses, et des concentrés sous forme de protéines texturées, contenant un minimum d’amidon.
«Ce sont ces derniers qui forment la vraie nouveauté. C’est une production inédite en Suisse et la demande est déjà importante», expliquait Valérie Vincent, responsable au sein du Groupe Minoteries SA.
Plus-value intéressante pour les agriculteurs
Les agriculteurs, qui recevaient jusqu’à présent Fr 40.- pour 100 kg de pois protéagineux (2) standard (pois fourrager), recevront désormais Fr 65.- pour le pois alimentaire, auxquels s’ajouteront 10 francs de prime IP - Suisse. «Ces cultures présentent dès lors un réel intérêt pour les producteurs. D’ailleurs, beaucoup d’agriculteurs ont simplement arrêté leur production de pois protéagineux pour faire du pois alimentaire», déclarait Alexandre Bardet.
Notes :
(1) Poudre de pois raffinée pour obtenir une haute concentration en protéine végétale et une faible teneur en glucides.
(2) Les pois protéagineux sont des variétés de pois sélectionnées pour la teneur élevée en protéines de leurs graines et cultivées surtout pour l’alimentation animale (pois fourrager), en association d’autres produits ou sous-produits comme la fèverole, le lupin, la luzerne, les tourteaux de soja, de colza et de tournesol.
Pour la consommation humaine, on cultive surtout l’espèce Pisum sativum. La graine est riche en énergie (amidon) et en protéines. Les pois consommés frais et encore vert une fois sortis de la cosse sont couramment appelés « petits pois ». Arrivés à maturité et séchés, il s’agit de pois jaune, appelé aussi pois cassés, car une fois libéré de sa peau, il se casse en deux lors de la déshydratation.
Pour la production de simili-carnés, les fabricants utilisent principalement des protéines et fibres issues du pois jaune.
(3) Avec près de 26,1g /100g, la féverole (fève) est la légumineuse la plus riche en protéines végétales. Viennent ensuite les lentilles (25,8g/100g) et les pois cassés (24,5g/100g).